胃癌的病因分为内在因素和外在因素，综合作用诱发并使体内分泌系统异常及免疫功能长期低下或异常细胞由于某种未知原因逃逸了机体的免疫监，最终发展为机体无法控制其生长的胃癌细胞，则形成癌变过程。

正常人体胃黏膜上皮细胞由干细胞不断分裂分化并受机体所控制。干细胞有各种原癌基因和抑癌基因，大多数情况下原癌基因特性不表达，不会形成致癌物质，也不能发育成胃癌细胞。但有胃癌家族史的原癌基因会较容易表达出来，这就是遗传因素。除了遗传等内在因素外，还有很多外在的致癌因素，如上述高危人群面临的各种非遗传因素，也可直接诱发或长期破坏胃黏膜屏障使促癌物质更易诱发干细胞癌基因表达或基因突变而产生致癌物，使新生不成熟的原始细胞不能分化成具有正常功能的胃黏膜上皮细胞，而是变成各种分化程度不良且生长失控的非正常细胞。

癌变过程可达数十年，一旦癌细胞形成且对抗机体免疫监测，就会爆发性生长成肉眼可见的胃癌病灶，局部癌灶不断生长，便占据正常胃细胞的空间，从而影响胃正常功能，甚至直接侵润性生长到邻近组织和器官上而继续生长。随着体内各处癌细胞疯狂无控制地生长并断抢夺正常细胞的营养物质，使正常组织器官因营养极度不良而功能衰竭，最终导致胃癌患者死亡。