关于维生素与癌症的关系，早在1942年美国的学者就有所研究，通过一系列的研究发现，维生素A与癌症发病率有关，另外，近年来随着研究的不断深入，发现，摄入大量的维生素E能明显延长胃癌患者的生存时间。

维生素抗肿瘤的机制主要是抗氧化、清除自由基、激活免疫系统、阻断化学致癌物的作用，改善细胞间隙连接交通及参与DNA甲基化状态的维持。

各种维生素抗肿瘤的机制可概括为：β-C为抗氧剂，可清除自由基，并可通过视黄醇和维生素A刺激免疫系统及活化间隙连接交通，维持细胞分化的正常状态;维生素A以抗氧化和增加细胞间隙连接交通为主，并可增强上皮细胞防御功能;维生素C抗氧化清除自由基，刺激免疫系统，并可抑制亚硝胺这一诱变因子的形成，增强肝解毒作用和间接抗癌作用;维生素E可抗氧化，增强免疫力，也可还原亚硝胺，还能在基因突变前后阻止细胞的恶化或过度增生。

维生素抗肿瘤机制的研究虽然已进行多年，但仍有许多不清楚的细节，尤其是几种维生素共同作用或单一作用的问题，有时还需要排除肿瘤发生后所致维生素吸收降低的情况影响。