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肉毒杆菌是一种厌氧的细菌，喜欢在30-37℃的环境中生长。肉毒杆菌有芽孢，就像一层保护细菌的盔甲，所以很耐热，湿热100℃需要5小时、干热180℃需要5-15分钟或高压蒸汽121℃30分钟才能把它杀死。
肉毒杆菌对人体健康最大的危害是它所产生的肉毒毒素。这是一种强烈的神经毒素，中毒后刚开始表现为乏力、头晕、头痛，走路不稳，随后会出现肌肉麻痹和神经功能不全。 肉毒毒素是目前已知毒性最强的急性毒物，致死剂量为0.1微克。虽然它这么毒，但是其弱点是不耐热，80℃加热30分钟或100℃加热10-20分钟就可以被完全破坏。
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