花生真是又香又好吃的食物，常常让人吃了一颗又一颗，欲罢不能！很多人早餐吃稀饭配花生，或当成下酒好菜，或当成零嘴吃；花生的烹调真是变化多端，甜咸口味均有，如滷花生、煮花生、炒花生、加工製成花生酱、花生糖等，花生也常与其他食材搭配成美味佳餚，如宫保鸡丁、花生炖猪脚、花生爆米花、花生粽、花生汤圆、花生冰棒、花生豆花、春捲内也常加花生粉调味等，可说是千变万化，有许多糖尿病病友也爱吃花生，但如何吃得巧又能控制血糖、血脂及体重就非常重要了！

花生含有22～30﹪的蛋白质，较其它坚果所含的蛋白质更高，花生的蛋白质含丰富的精氨酸，能够舒张血管，让心脏获得更多的氧气和营养，花生的蛋白质也是素食者的蛋白质来源。

花生含有44～50﹪的脂肪，也就是每吃一粒花生，就等于吃了约半粒看不见的油，但是为何脂肪含量极高的花生，反倒对健康有益呢？这是因为花生的脂肪成分含有丰富的不饱和脂肪酸，佔总脂肪的 80﹪以上，且完全不含胆固醇及反式脂肪酸，仅含少量的饱和脂肪酸。对心脏血管有害的饱和脂肪，在肉类尤其是肥肉、猪皮、鸡皮、鱼皮及全脂奶中最多。不饱和脂肪酸有助于降低血中胆固醇，又能提高好的胆固醇。 美国宾西凡尼亚大学克理斯艾森特教授的研究结果发现，吃低脂饮食者的总胆固醇虽然降低，但好的胆固醇也降低了，另食用橄榄油膳食者，心血管疾病发生率可降低 25﹪，食用花生油及花生製品者亦可降低 21﹪，故花生和橄榄油在预防心血管疾病方面均可发挥有效的作用，因此建议完全吃水煮低脂饮食者，不彷吃些花生会更好。

花生含 18﹪的醣类即碳水化合物，多吃也会影响血糖，因为许多研究证实，膳食中的总醣量会直接影响血糖的高低。此外花生亦含有纤维、维他命 E、叶酸、钾、镁等，及生物活性强的多酚物质均有助于身体健康。

发霉的花生会产生致癌性很强的黄麴毒素，故不能食用。在温暖潮湿的地方，花生很容易因储存不当而滋生霉菌，黄麴毒素是霉菌滋生过程产生的毒素。低浓度摄取黄麴毒素可能影响肝功能， 严重时可能引起肝细胞突变，可说是肝癌的启动因素。由于黄麴毒素是热稳定毒素，高温烹煮也不会消失，最佳的预防是选购时要多加注意，若是有油味表示已变质不宜食用，若选用真空包装产品，打开后如果没有马上吃完，应该放在冰箱保存，是减少食物发霉、产生黄麴毒素的方法。

最后谈到何谓花生的适当摄取份量呢？有些糖尿病病友因多吃了花生造成血糖、血脂及体重上升，结果未蒙其利反受其害，故特别叮咛适当摄取份量，对身体健康绝对是有帮助的， 即每日勿超过30公克约2匙或一个乒乓球的量，并须与每日烹调油约2～3匙作代换，1匙油可换2平匙花生，这样才能让花生在我们体内小兵立大功。