蔬菜是矿物质的重要来源，含钙、磷、钾、镁和微量元素铁、铜、碘、钴、钼、锰、氟等。这些元素都是构成身体各个组织的重要成分，这是第一宝。许多绿叶蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、荠菜等都是钙的良好来源，不但含钙多，也容易被人体吸收利用。有些蔬菜，如菠菜、空心菜、苋菜、茭白、葱头、笋、韭菜等含钙虽多，由于同时含有较多的草酸，钙与草酸结合，形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收和利用。

第二宝是蔬菜中含有丰富的维生素。新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。各种新鲜蔬菜中都含有维生素C，以绿叶类菜含量较高，其次是根茎类。绿色越深维生素C含量越丰富，每100克深绿色蔬菜中维生素C的含量一般都在30毫克以上。绿色和橙黄色的蔬菜含有较多胡萝卜素。

第三宝是蔬菜的膳食纤维，这对糖尿病患者来说尤其重要。各种蔬菜都含有膳食纤维。膳食纤维虽不能为人体消化酶所水解，但可以促进胃肠蠕动，加快粪便的形成和排出，减少有害物质与肠粘膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、结肠癌的作用。研究表明，欧美国家每人每天从食物中摄入的纤维素量是非洲人的1/6，每年结肠癌的发病率则是非洲人的14倍。膳食纤维还能阻止或减少胆固醇的吸收，并可延缓糖类的吸收，改善糖代谢，降低空腹和餐后血糖水平，对预防动脉粥样硬化和防治糖尿病有一定作用。