胰岛素是由胰岛中β-细胞分泌的一种蛋白质激素，是体内唯一能降低血糖的内分泌物质。胰岛β-细胞由大小及形态不一的能分泌胰岛素的分泌颗粒构成。β-细胞表面有多种蛋白结构的膜，能保护和维持β-细胞的结构和功能，其中也有特殊蛋白以固定或游走的形式存在。铜是人体内葡萄糖氧化酶、细胞色素酶等30多种酶的活性成分，铜和一些铜酶参与胰岛β-细胞表面的特殊蛋白-“GIUT-2”蛋白质的合成，这种特殊蛋白能促进胰岛素分泌。人体严重缺铜时，“GIUT-2”蛋白质合成不足，就会影响胰岛素的分泌。胰岛素的分泌还受到中枢神经的调节，铜是中枢神经的传导介质，缺铜会影响神经传递，减少胰岛素分泌，从而引起或加重糖尿病。

糖尿病患者心血管疾病并发症的危害甚至超过糖尿病本身。许多糖尿病人因并发心脏病发作而死亡，缺铜是一个不容忽视的因素。铜是制造心脏和动脉中主要结缔组织所必需的元素，是一种产生胶元酶的重要成分。这种胶元纤维能使心脏和动脉壁具有弹性。缺铜可表现出心电图异常、血脂增高和糖代谢异常，提示发生冠心病的危险增加。

鉴于缺铜与糖尿病密切相关，适当进食含铜丰富的食品有益于糖尿病的防治。营养学家劝人们适当多吃些如动物肝肾、蛋黄、鱼类和蛤、蚌、牡蛎等食物，其他如香菇、黑木耳、果仁、杏、燕麦等也有益健康。